２０１３年１月１６日（水）
テレビ朝日
モーニングバード！
プロ技キッチン
モーニングバード！のプロ技キッチンのコーナーでは、柳原尚之さんが、【ロールキャベツ】を紹介していました。
肉だねを少し火を通してから包むところが斬新！！煮込み時間を短縮して、キャベツのきれいな色をそのままに！というレシピです。
★実際に作ってみましたが・・・★
ちょっと肉だねが、私の場合ゆるかったようですが(^_^;) おいしい♪ 色も少し、鮮やかさを残せたかな？！ あんをかけて、短時間の煮込みながらもしっかり味のする仕上がりでした！ ちなみに、和風味のロールキャベツということで、お肉は鶏肉であっさりしています。
近茶流の【ロールキャベツ】レシピ
＜材料＞ ４人分
キャベツの葉…4枚
（肉だね）
鶏ひき肉（もも）…160g
タマネギ…80g（みじん切り）
ダシ汁…大さじ3
砂糖…大さじ1
淡口しょう油…大さじ1
塩…少々
山椒…少々
溶き卵…1/2個分
生パン粉…大さじ3
（あん）
ダシ汁…400㏄
砂糖…大さじ2
塩…少々
淡口しょう油…大さじ1と1/2
酒…大さじ1
片栗粉…大さじ1/2
（トッピング）
長ネギ…適量（白髪ねぎ）
一味唐辛子…少々
●放送：上写真よりも小さめの8個ほど作ってました。
【ロールキャベツ】の作り方は、続きに書きました。
＜作り方＞ 調理時間２５分ほどPT25M
１．キャベツの芯に包丁目を入れて、1枚ずつはがします（4枚）。
沸騰したお湯に塩（適量）を入れ、キャベツをサッと強火で30秒程度ゆがき、少し透明感が出てきたらすぐ取り出し、水で冷やします。
※芯に包丁を入れて裏側からはがすと、きれいにはがすことが出来ます。
２．鍋にダシ汁（大3）と、みじ
沸いたら火を止め、鶏肉の半分（80g）を入れて箸4本くらいを束ねて鶏肉を細かく混ぜ合わせます。
※最初に肉に味を付けることで、鶏肉のおいしさを最大限引き出すことができる。
※先に鶏肉に火を通すことで、煮る時間を短縮でき、肉がパサつかず、ジューシーに仕上がる。
４．冷ました３に生パン粉（大3）を混ぜ合わせます。
※肉汁を吸わせて中にうま味を閉じ込める役割があって、食感が良くなる「生パン粉」がおすすめ
５．鶏肉を4等分しキャベツで巻いて爪楊枝で留めます。
紙の落としぶたをして、中弱火で８分ほど煮汁が半分くらいになるまで煮ます。
※落としぶたは、木製は重みで煮崩れるため、クッキングシートを使うと良い
（写真右：私は落としぶたにアルミホイルを使用しました）
ロールキャベツの爪楊枝をはずして器に盛り、７のあんをかけて、白髪ねぎ（適量）、一味唐辛子（少々）をかけて【ロールキャベツ】の出来上がり
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【ダシ汁】レシピ
＜材料＞
カツオ節…16g
昆布…20㎝
水…1.2L
＜作り方＞
中火で、中の泡がフツフツとしてきたら、昆布を取り出します。
※ダシが濁るので昆布には触れないこと 。
※昆布はお湯の温度が70℃を超えるとヌメリが出るので、その前に取り出す。
鍋全体を閉じる程度のカツオ節（16g）を入れ 静かに沈め１分置きます。
※鍋をかき混ぜると、濁りが出てしまうので静かに沈める。
※他の魚が入った削り節では雑味が出てしまうため、「カツオ100％」のものを使用。