２０１２年９月２８日（金）
ＴＢＳテレビ
はなまるマーケット
～ハンバーグ～
はなまるマーケットでは、特別な日の【ごちそうハンバーグ】ということで、ミシュラン２つ星の東京都新宿区『ル・マンジュ・トゥー』谷 昇オーナーシェフが、牛肉100％のハンバーグレシピを紹介していました。
「肉をいただく究極の大人のハンバーグ。」と、あえて粗びきのひき肉を使うレシピ。ない場合は、切り落とし肉を叩いてという徹底ぶり。主人の誕生日がちかいこともあって、牛肉を買ってきて私も細かく叩いてレシピ通り作ってみました。
『肉を食べてるぅ！』って感じは１００％。今までにない噛み応えの食感です！
が、どうだろう(・・? 練っても練っても放送のように白くならないし(^_^;) タマネギが私はやや大きすぎたこともあって混ぜにくかったし(-“-) 脂身の少ない安価な牛肉では、限界だったか？？？
蓋をせずに焼いて肉汁を流れ出さない！という作り方でしたが、なにやら水分が出てくるし（肉汁？！）、焦げ目がつかず蒸し煮のよう(T_T) 作り途中から自信がなくなりました
ちなみに、放送でも焼き始めしばらくは、右写真のように水分が出てました。ここまでは正しかったようです。もう少し焼き色がつくまで、待つべきでした。
ちなみに、ソースは上写真よりもタラッとゆるい方が、このハンバーグには合うそうです。私は煮詰め過ぎました。
ポイントのタバスコを省略。さらに赤ワインビネガーがなくて、代わりの米酢もない。ので普通のお酢を代用をしました(^_^;)
レシピ通りに作ってませんが、洋風のソースながらくどくなく、スッキリとした味付けのソースで十分に美味しい(*^。^*) このソースは覚えたいと思いました♪
【ごちそうハンバーグ】レシピ
＜材料＞ ２人分
牛ひき肉（粗びき）…300g
※なければ切り落とし肉を細かく叩いてひき肉状にする。
タマネギ…小1個（100g）
バター（無塩）…大さじ1
水…100cc
しょう油…小さじ1/2
塩…小さじ1/2
黒コショウ…少々
（野菜ペースト）
タマネギ…小1/5個（20g）
ニンニク…1/2片
ショウガ…1/2片
水…50cc
（ソース）
赤ワインビネガー…大さじ2 ※赤ワインビネガーは米酢でも代用可
水…50cc
ケチャップ…大さじ1
ウスターソース…大さじ1
練りからし…小さじ1/2
しょう油…小さじ1/2
タバスコ…少々（私は、省略）
黒コショウ…少々
【ごちそうハンバーグ】の作り方は、続きに書きました。
＜作り方＞ 写真：上記分量で私は3個（1個はミニで）
＊肉だねを作る＊
鍋に角切りしたタマネギとバター、水を入れ中火で約10分煮ます。
水分がなくなったら塩少々（分量外）で味付けし、バットに広げ冷蔵庫で粗熱をとります。
※みじん切りにすると、ひき肉と同じ食感になるので、あえて大きめに切る
※タマネギは炒めるのではなく、煮るイメージで！
（写真右：10分ちかく煮た状態です）
※タマネギのタンパク質には分解酵素があり、肉を軟らかくする
※ショウガ・ニンニクは、香り付けと牛肉の匂い消し
※冷たい状態でひき肉を練ることで、肉同士の結着が強くなる
（写真右：放送はもっと白かったです。私は練りが不足気味でした。）
＊成形し焼く＊
４．種を2等分し、回転させながら空気を抜き紡錘形（円柱状でまん中が太く、両端がしだいに細くなる形）に成形し、中央を
フライパンに成形したパテを並べ、蓋をせずに弱火にかけ約７分焼いて焼き色がついたらひっくり返し、引き続き弱火で５分ほど焼きます。
パテを押して、透明な肉汁が出てきたらパテを取り出します（お皿に盛りつけてＯＫ）。
※蓋をすると圧力で膨らんだ後、リバウンドして肉汁が出てしまうので、蓋をしない！
※時々フライパンをゆすり、ハンバーグの下に脂がくるようにまとわせる。
＊ソースを作る＊
５．４のフライパンを傾けて流れる脂は捨て、表面に付着して残っている肉汁を再び火にかけます。
赤ワインビネガーを入れて、鍋肌についた肉汁をこそげ取りながら酸味を飛ばします（強火）。
※フライパンに残った若干のコゲが旨み
（私は、普通のお酢を少し減量して）
６．水を加え入れて、残りのソースの材料（ケチャップ、ウスターソース、練りからし、しょう油、タバスコ、黒コショウ）をすべて混ぜ合わせ、５のフライパンに加え適度なとろみがつくまで加熱します。
※タバスコを加えることで、味にアクセントが出る
●放送：素材にのるかな～くらいのゆるいソースがこのハンバーグには合う。とのことです。
（私は、少し煮詰めすぎました）
７．皿に４のパテ、お好みで焼いた輪切りタマネギを盛り付け、６のソースをかけて、【ごちそうハンバーグ】の出来上がり。
●はなまるマーケットの放送を見て参考に、作り方をあげました。
（放送とはなまるマーケットＨＰでは違いがありました。）