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とくまるレシピ
～落合シェフのスタジオクッキング第１２弾～
本格的なミートソースを落合シェフが教えてくれました。時間のある時に、じっくり、ゆっくりと作る本格的なミートソースです。
帰宅後、作り始めて、ようやく出来上がった時には、「喜び・達成感」で写真撮影！トッピングのパルメザンチーズを忘れてました＼(◎o◎)／ 肉は、落合先生の「肉を小さくしたら、かわいそうでしょう」というコメントにから、ゴロッと大きめのままいただきました～★★★んーーーっ、いつものレトルトミートソースと別ものです！！
落合務シェフ直伝の【”真実の”ミートソース】のレシピ・作り方は、続きに書きました
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落合務シェフ直伝の【”真実の”ミートソース】レシピ
＜材料＞ ５～６人分
合びき肉・・・500g（牛肉のみでも可能です）
塩（下味用）・・・大さじ１
こしょう（下味用）・・・適量
オリーブ油・・・大さじ４（大さじ２、大さじ２）
セロリ・・・10cm
タマネギ・・・1/2個
ニンジン・・・1/4本
赤ワイン・・・１カップ
ホールトマト（缶づめ）・・・800g
塩・・・適量
バター・・・20g
＜作り方＞
●ホールトマトは、手でつぶして滑らかにしておく（硬い芯は取り除く）
１．合びき肉に塩、コショウで下味をつけて、３分ほど馴染ませておく
２．セロリ、タマネギ、ニンジンは、ごく細かいみじん切りにする
（フードプロセッサーを使用しても可能です）
⇒写真右：少し焦がし気味ですが２０分炒めたものです
４．３の鍋にオリーブ油（大さじ２）を加えて、
※合びき肉に焼き目がつくまで、触りすぎない！かき混ぜ過ぎない！「炒める」のではなく「焼く」！
５．３分ほどで肉を裏返しし、片面もじっくり焼く（強火）
※肉はわりと大きな塊りの状態のままです。たまに鍋底についた肉は、こそげ取って。
６．全体に色が変わったら、強火のまま赤ワインを加え入れる。３～５分ほど煮て水分を飛ばす（強火）
※鍋を熱くしてから赤ワインを入れる（ことで酸味を残さない）
７．鍋を時々かき混ぜながら、赤ワインを蒸発させて「ジュージュー」から「パチパチ」に音が変わったら、鍋にホールトマトを加えて混ぜ合わせ、蓋をせず２０分ほど煮込む（弱火）。味見して、場合によっては塩を入れる。
※ホールトマトの水分を飛ばし、味を凝縮させる
（大きすぎる肉は、この段階で小さくして下さい）
９．表示時間より３０秒早めに茹で上げたスパゲッティを器に盛り、８のミートソースをかけて、パルメザンチーズをトッピングして完成！