噂の！東京マガジン・やってTRY！【ブリ大根】なだ万レシピ

２０１３年１月６日（日）
ＴＢＳテレビ

噂の！東京マガジン

～やってTRY！～

噂の！東京マガジンでは、【ブリ大根】をやってトライ！していました。　アラが手に入らないので、切り身だけですが、我が家でも作ってみました。

上品に仕上がって、いい感じです～♪　氷水で一気に５分ほど冷やして再度、煮て味を染み込ませるところが、ポイントです！　私は外で外気に触れさして、粗熱をとってみました。　30分ほど冷やすだけでも、見た目が変わって、違いますね。

大根の下茹でを私は省いて食べましたが、下茹でした方が、大根がよりやわらかく、味の染み込み具合も、違うかもしれません(^_-)-☆

帝国ホテル 東京「日本料理 なだ万」黒田廣昭調理長の【ブリ大根】レシピ

＜材料＞　２人前

ブリの切り身…1/2切れ（1人1枚）
ブリのアラ…2つ
茹でた大根（輪切り）…8枚（1人4枚）
こんぶ（5cm角程）…１枚
棒しょうが…30g

（調味料）
水…400cc
酒…100cc
みりん…30cc
しょうゆ…40cc
砂糖…10g
水溶き片栗粉…適量

（付け合わせ）（お好みで）　
ゆず・人参・白髪ねぎ・菜の花・一味…各少々

【ブリ大根】の作り方は、続きに書きました。
　　　　　

＜作り方＞　写真：アラを省略。調味料は1/2量。

１．熱湯にブリ（1/2切れ）・アラ（2つ）の表面だけを白くなる程度通し霜降りし、くさみをとる。 

（私は、ぶりの切り身を下ゆでしてから、2等分に切りました。アラは省略。）

２．フライパンにサラダ油（分量外：適量）をひき、茹でた大根（8枚）に焼き目がつくまで両面焼く。

●放送では、大根は1㎝厚さくらい、面取り済み。片面に包丁で十文字に切り込み隠し包丁を入れる。とのことでした（写真右）。 

※大根に焼き目をつけることで、味がしみ込みやすくなる。
 

（私は大根を下ゆでせずに使用。そのため、半月切りにしました）

３．フライパンの油を拭き取ったら昆布（1枚）と調味料の水（400cc）、酒（100cc）、みりん（30cc）、しょうゆ（40cc）、砂糖（10g）、１のブリ、棒しょうが（30g）を入れます。

落とし蓋をして、沸騰したら弱火で15分煮込む。 

４．３のフライパンごと氷水で一気に約５分冷やす。

※煮たブリ大根を一度冷ましてから再度煮ると、味が染み込みやすくなる。

●私は、30分ほど外気に触れさして冷やしました。
⇒ずいぶんと大根などに色がつき、少しトロミもついたようになりました。

５．再びフライパンを火にかけ、沸騰したら弱火～中火で１０分煮る。 

※１５分・５分・１０分の法則で味を染み込ませる。

６．５の煮汁を別の鍋にとり、水溶き片栗粉を加え入れ、とろみをつけてあんを作る。

ブリ、大根を器に盛りつけて、あんをかけ、一味、ゆず、菜の花、人参を添えて【ブリ大根】の出来上がり 

（私は具材を器に盛りつけて、フライパンの煮汁にとろみを付けました。菜の花は省略）

●噂の！東京マガジンHPとTV放送を参考にして、レシピをあげました。