モーニングバード！【ロールキャベツ】レシピ

２０１３年１月１６日（水）
テレビ朝日

モーニングバード！
プロ技キッチン

モーニングバード！のプロ技キッチンのコーナーでは、柳原尚之さんが、【ロールキャベツ】を紹介していました。

肉だねを少し火を通してから包むところが斬新！！煮込み時間を短縮して、キャベツのきれいな色をそのままに！というレシピです。

★実際に作ってみましたが・・・★

ちょっと肉だねが、私の場合ゆるかったようですが(^_^;)　おいしい♪　色も少し、鮮やかさを残せたかな？！ あんをかけて、短時間の煮込みながらもしっかり味のする仕上がりでした！ ちなみに、和風味のロールキャベツということで、お肉は鶏肉であっさりしています。

近茶流の【ロールキャベツ】レシピ

＜材料＞　４人分
　　
キャベツの葉…4枚

（肉だね）
鶏ひき肉（もも）…160g
タマネギ…80g（みじん切り）
ダシ汁…大さじ3
砂糖…大さじ1
淡口しょう油…大さじ1
塩…少々
山椒…少々
溶き卵…1/2個分
生パン粉…大さじ3

（あん）
ダシ汁…400㏄
砂糖…大さじ2
塩…少々　
淡口しょう油…大さじ1と1/2　
酒…大さじ1
片栗粉…大さじ1/2

（トッピング）
長ネギ…適量（白髪ねぎ）
一味唐辛子…少々

●放送：上写真よりも小さめの8個ほど作ってました。

【ロールキャベツ】の作り方は、続きに書きました。
　　　　　

＜作り方＞　 調理時間２５分ほどPT25M

１．キャベツの芯に包丁目を入れて、1枚ずつはがします（4枚）。
沸騰したお湯に塩（適量）を入れ、キャベツをサッと強火で30秒程度ゆがき、少し透明感が出てきたらすぐ取り出し、水で冷やします。

※芯に包丁を入れて裏側からはがすと、きれいにはがすことが出来ます。

２．鍋にダシ汁（大3）と、みじん切りしたタマネギ（80g）を入れて煮立たせ、砂糖（大1）・しょう油（大1）・塩（少々）で下味をつけます。

沸いたら火を止め、鶏肉の半分（80g）を入れて箸4本くらいを束ねて鶏肉を細かく混ぜ合わせます。 

※最初に肉に味を付けることで、鶏肉のおいしさを最大限引き出すことができる。

※先に鶏肉に火を通すことで、煮る時間を短縮でき、肉がパサつかず、ジューシーに仕上がる。

３．肉に半分くらい火が通ったら、残りの鶏肉（80g）と山椒（少々）・溶き卵（1/2個分）を入れ、さらに混ぜ合わせます。 

４．冷ました３に生パン粉（大3）を混ぜ合わせます。

※肉汁を吸わせて中にうま味を閉じ込める役割があって、食感が良くなる「生パン粉」がおすすめ

５．鶏肉を4等分しキャベツで巻いて爪楊枝で留めます。

６．沸いたダシ汁（400㏄）に砂糖（大2）・淡口しょう油（大1と1/2）・酒（大1）を加えて、ロールキャベツを入れます。

紙の落としぶたをして、中弱火で８分ほど煮汁が半分くらいになるまで煮ます。 

※落としぶたは、木製は重みで煮崩れるため、クッキングシートを使うと良い

（写真右：私は落としぶたにアルミホイルを使用しました）

７．６の煮汁（150㏄）を別鍋に取り出し、水溶き片栗粉（大1/2）を入れてトロミをつけます。

ロールキャベツの爪楊枝をはずして器に盛り、７のあんをかけて、白髪ねぎ（適量）、一味唐辛子（少々）をかけて【ロールキャベツ】の出来上がり 

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【ダシ汁】レシピ

＜材料＞　　

カツオ節…16g
昆布…20㎝
水…1.2L

＜作り方＞

１．さっと洗った昆布（20㎝）を、鍋の中で水（1.2L）から煮ます。
中火で、中の泡がフツフツとしてきたら、昆布を取り出します。 

※ダシが濁るので昆布には触れないこと 。

※昆布はお湯の温度が70℃を超えるとヌメリが出るので、その前に取り出す。

２．昆布を取り出したら、強火にして沸騰したら火を止めます。

鍋全体を閉じる程度のカツオ節（16g）を入れ　静かに沈め１分置きます。

※鍋をかき混ぜると、濁りが出てしまうので静かに沈める。 

※他の魚が入った削り節では雑味が出てしまうため、「カツオ100％」のものを使用。

３．ふきんを広げたザルの下に、ボールをあてて２をこして【ダシ汁】の出来上がり。