「おもいッきり DON!」の記事一覧（25 / 36ページ）

２００９年１２月２２日（火）
日テレ
おもいッきりDON！
～昼得ファイル～

「予約の取れない超一流店のご主人がこっそり教えるおうちで簡単！絶品鍋」ということで、日本料理の名店「分とく山」の野崎洋光総料理長が、特別な材料を使わずに、うま味たっぷりの鍋レシピを教えてくれました。ポイントは、白菜をメイン具材としていただくのでなく、スープにするという驚きのレシピです＼(◎o◎)／　

はじめに言いますが、『失敗してます！！！』
白菜の外側（緑の濃い）部分を使い過ぎて、怪しい色のお鍋に仕上がってしまいました(>_<)　味は思いのほか良かったので、ご参考までに作り方はあげておきます。
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【鶏肉と白菜のうまみたっぷり鍋】レシピ

＜材料＞  ４人前

（ダシ）
白菜…6枚
だし昆布…10cm
塩・うすくち醤油…１Ｌに対し各小さじ１

鶏もも肉…600g
シイタケ…4枚
長ねぎ…2本
木綿豆腐…１丁
生わかめ…100g

水溶き片栗粉…適量
黒コショウ…適量

（〆しめ）
中華麺…２玉
薄口しょうゆ、豆板醤、ゴマ油…お好みで

＜作り方＞
●鶏もも肉は、ひと口大に切る。長ネギは斜め切り、木綿豆腐、生わかめを食べやすい大きさに切る

＊ダシ汁を作る＊
１．白菜は細く切った後、鍋に入れ、ひたひたの水とだし昆布を入れ、１、２分ほど煮て火を通す。

２．１の白菜をザルにあけ、白菜と煮汁に分けておく。煮汁はボウルに入れておく

３．２の白菜をフードプロセッサーにかけて、途中、２の煮汁を少し加えながら、細かくピューレ状にする。
※白菜は、ペーストにすることで、味が濃縮する

４．２の煮汁のボウルに、３のピューレ状になった白菜を加え合わせて、スープのベースにする

５．４のスープを土鍋に移し、１Ｌに対し、塩・うすくち醤油各小さじ１を入れて味を整える（お吸い物程度の濃さ）

６．鶏肉とシイタケは、表面が白くなる程度、熱湯の中に具材を軽くぐらせ、すぐに冷水にとり霜降りをする
（シイタケも周りの菌を落とすそうです）
※霜降りすることで、余計な油や表面の酸化部分を落とすことができる

７．まずは５の土鍋に、鶏肉だけを入れて、ようやく火が通ったぐらいの状態で水溶き片栗粉でとろみをつけて、黒コショウをかけて食べる
※鶏肉にようやく火が通ったぐらいの状態で食べると、鶏肉に甘みが感じられる

８．次に豆腐や野菜を入れて楽しむのが野崎流。

この鍋には「ワカメ」がとてもよくあう。極上のスープをたっぷり吸って、絶品な鍋に！というレシピの最後、〆（しめ）にオススメなのは
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【〆（シメ）野崎流～絶品ラーメン】作り方

１．中華麺をたっぷりの湯で、茹でておきしっかり湯切りしておく

２．土鍋のスープに薄口しょうゆ、豆板醤、ゴマ油をお好みで加えて、味を調整する

３．沸いたところで、１の中華麺を入れてあたたまったら完成！

くれぐれも、『失敗してます』　こんな怪しげな“緑色”のお鍋では、ありません。白菜の中側を使って、もっとキレイで美味しいレシピです！

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２００９年１２月２４日（木）
日テレ
おもいッきりDON！
～昼得ファイル～

「今夜に間に合う！絶品クリスマスレシピ」ということで、西麻布「アルポルト」のオーナー片岡護シェフが、美味しいパスタを教えてくれました。「お店の味～っ！！」とゲスト出演者方も絶賛！「今晩のクリスマス・イブは、イタリアンで」と、私も早速、作ってみました。

【蟹のクリームパスタ】レシピ

＜材料＞  ２人前

タマネギ…５０g
ピーマン（赤・黄）…各１/４個
長ネギ…適量
バター…２０g
カニの身（毛蟹、又はズワイ蟹）…１２０g
ブランデー…適量
白ワイン…４０ml
トマト…大さじ４
パセリ…大さじ２
粉パプリカ…小さじ１/２
生クリーム（動物性）…２００ml
塩・コショウ…適量

パスタ（リングイーネ・ピッコロ）…２００g

パルメザンチーズ…適量
セルフィーユなどのハーブ…適量　

＜作り方＞
●タマネギ、ピーマン、トマトは1cmの角切り、長ネギは小口切り、パセリをみじん切りにする

１．フライパンにバターを溶かし、タマネギ、ピーマン、長ネギ、塩（ひとつまみ）を加えてしんなりするまで炒める

２．カニの身、塩（ひとつまみ）、コショウを加えて更に炒め、ブランデーを加え香り付けしフランベする（フランベしなくともOK）
※ブランデーを加えることで、カニの生臭さを取り、独特のうまみが出る

３．さらに、白ワインを加え、味をひきしめる

４．トマト、パセリ、粉パプリカ、生クリームを加えて、生クリームが２/３量になるまでゆっくりと煮詰める
※コクとうま味のある動物性の生クリームを煮詰めることでコクが出る

５．パスタを１％の塩でアルデンテに茹で上げ、４のフライパンに加え、まんべんなくソースとからめる
※だ円形のリングイネパスタを使うことで、クリームソースとよくからむ

６．仕上げに、パルメザンチーズを加えて混ぜ合わせる。塩、コショーで調味し、皿に盛り付け、セルフィーユを添えて完成！

おウチでイタリアン！太めの1.7mmの麺でつくりましたが、とっても美味しかったです(⌒～⌒) 少し生臭いのでフランベをしたら、もっと美味しかったかなぁ★★★

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２００９年１２月２２日（火）
日テレ
おもいッきりDON！
～昼得ファイル～

「予約の取れない超一流店のご主人がこっそり教えるおうちで簡単！絶品鍋」ということで、ミシュランガイド・フランス4年連続！星を獲得のシェフ・松嶋啓介さんが、１３種類もの具材（鶏肉＆１２種類の野菜）たっぷりのあったか「ポトフ」を作って紹介してくれました。

【贅沢野菜のポトフ鍋】レシピ

＜材料＞  ２～３人前

鶏モモ肉…２５０ｇ（ひと口サイズ）
ニンニク…１カケ（皮つきのままつぶす）
タマネギ…1/2個（くし切り）

里芋…２個（丸ごと、または２等分くらい）
ジャガイモ…２個（２～４等分くらい）
ニンジン…1/2個（乱切り）
品川蕪…1本（乱切り）←不使用
カブ…1個（４～６等分くらい）
セロリ…１本（4～5cmほどの短冊切り）
エリンギ…１本（長さ1/2、タテに４等分くらい）
エノキ…1/2株（石づき除く）
シメジ…1/4パック（石づき除き、小房に分けて）
キャベツ…1/4個（ざく切り）
カリフラワー…1/3株（小房に分けて）

塩…ひとつまみ
カブの葉…適量（あれば）

＜作り方＞

１．鍋に湯を沸かし、鶏肉、ニンニク、タマネギを入れる
※タマネギは、ゆっくり火が入ることで甘みが出るので先に入れる

２．火が通りにくいものから皮をむき、切って鍋に入れるだけ。
里芋、じゃがいも、ニンジンなどの根菜。
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カブやセロリなど繊維の多い野菜、塩（ひとつまみ）を入れて２０～２５分ほど煮る
※野菜を煮る時、塩を入れることで野菜のうまみを引き出してくれる

３．エリンギ、シメジなどのキノコ類、キャベツなど火の通りやすいもの、そして歯ごたえを残したいカリフラワー（カブの葉）等を最後に入れ、ふたをして、およそ2分で完成！
お好みで、塩・黒コショウをかけてどうぞ

特別なダシは一切わず、塩だけ。野菜からじっくり染み出たうまみで、極上の贅沢なスープ！〆（しめ）には、雑炊がおすすめということでしたが、スープを全部飲み干してしまいました～

適当な浅い鍋がなく、土鍋で作りました。ジャガイモやカブ、松嶋シェフがおすすめのサトイモは、ホクホクと！鶏肉は、ほろほろっと、とってもやわらかく美味しく出来ました！

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