ミヤネヤ 愛のスパルタ料理塾 【鯖の味噌煮】レシピ
２００９年１０月６日（火）
日テレ
ミヤネヤ
愛のスパルタ料理塾
～鯖の味噌煮～
釣りが趣味で、魚が大好物なご主人のために、「美味しい鯖の味噌煮を作れるようになりたい！」という奥様からの相談に今回は、愛のスパルタのムチが・・・
【鯖の味噌煮】レシピ
＜材料＞ ４人分
鯖 （三枚おろし・切り身）…４切れ
生姜（薄切り）…２０ｇ
わけぎ（４cm長さに切る）…２～３本（写真には忘れてます）
（煮汁）
水…３００cc
酒…２００cc
砂糖…大さじ３
濃口醤油…大さじ１
白みそ…大さじ４
米酢…小小さじ１～２
＜作り方＞
１．鯖は、血合いや表面の水分などをキッチンペーパーできれいにふきとっておく。
※水で洗うとうま味が抜けるので、ふきとる
２．１の皮に飾り包丁を入れ、表面が白くなる程度に熱湯にさっと通し、すぐに氷水に落として洗ったら盆ザルに引き上げておく（霜降り）
※臭みが抜け、氷水で火の通りを止める役割も
３．三枚おろしの中骨も、湯に通すが、臭みが強いので長めに浸け、氷水の中でアクを洗い落とし、同様にザルに引き揚げておく。
※うま味がある中骨も、できれば使ってほしい
４．付け合わせの わけぎ は、４ｃｍほどの長さに切り分けておく
５．鍋に酒を入れて、軽く沸かしてアルコール分を飛ばしてから、水、骨を加え沸かす。
６．５が沸いたら砂糖を加え、一旦、沸かしてから、サバの身を入れ、中弱の火で落し蓋をしながら５分煮る。（途中アクは取る）
※皮目を上にして入れる
７．濃口醤油を加え、同じく中弱の火で落し蓋をしながら約１０分煮る。（必ず沸いている煮汁の所に加える）
※魚のくぼみなどに溜まって、味がむらになってしまうので、味が均等に回るよう煮汁の沸いている所へ
８．煮汁で白味噌を溶き、やわらかくしてから加える。
※ダマ・ムラを防ぐため
９．さらにショウガも散らして入れ、煮汁をサバにかけながら５分煮る。（焦げないよう途中、鍋を揺する）
１０．最後にわけぎを加え、さっと火を通す。酢を加え、鍋を揺すり、全体に馴染ませたら完成！
酢でスッキリ！美味しい美味しい(⌒～⌒) 血合いを拭き取ったこともポイントでしょうか！今までは、つい洗っていたので・・・！
