「愛のスパルタ料理塾」タグの記事一覧（11 / 13ページ）

２０１０年１月１９日（火）
日テレ
ミヤネヤ

愛のスパルタ料理塾
　～コロッケ～

お肉屋さんのような味の「コロッケ」を作って、家族を喜ばせたいという奥様からのご相談に、今回も林先生が美味しい手作りコロッケのポイントをたくさん教えてくれました。

コクや深みを出す “卵黄” で、仕上がりが 「黄色」 になってしまいましたが、しっかり味がついてて、ソースをつけずにそのまま食べられました(⌒～⌒)

【コロッケ】レシピ
 
＜材料＞　　4人分

ジャガイモ…400g
玉ネギ…80g
牛ミンチ…160g

（具の味付け）
塩・こしょう・ナツメグ…各少々

（イモの下味）
無塩バター…大さじ１
塩…小さじ１
こしょう…少々
卵黄…２個

（衣）
薄力粉…適量
卵…適量（サラダ油…少々）
生パン粉…適量

サラダ油…適量

【コロッケ】の＜作り方＞は、続きに書きました
　↓　↓

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２００９年１２月１日（火）
日テレ
ミヤネヤ

愛のスパルタ料理塾
　～茶わん蒸し～

「茶わん蒸し」を想像で作るため、味付けが分からず、蒸し加減もあいまいで、スが出来てしまうという奥様の悩みに、林先生が味のついた本格的な「茶わん蒸しの作り方を教えてくれました。

【茶わん蒸し】レシピ
 
＜材料＞　　4人分

（具材）
エビ…4尾
  塩・酒…少々
鶏ささみ…1本
　塩・酒…少々
干しシイタケ(小)…4枚
　塩・薄口醤油…少々
　ダシ汁…適量
かまぼこ…8枚（「なると」を使用してました。私はちくわを使用）

(卵液)　
卵…2個
ダシ汁…400cc
塩…小さじ1/2
薄口醤油…小さじ1
みりん…小さじ2

三つ葉…4本
ゆずの皮(糸切り)…適量

＜作り方＞　　写真２人分

＊具材の下処理＊
１．エビは、背を開いて背ワタがあれば取り、塩と酒をふってしばらく置く。
※塩、酒で臭みを引き出す

さっと湯通しして氷水に入れ、表面のぬめりを取り、引き上げ、余分な水分をきる。
※さっと「洗うように」湯通しすることで、臭みを抜く

２．鶏ささみはスジに沿って包丁を入れ、包丁の背で押さえながらスジを取り除く。一口大に削ぎ切りし、塩と酒をふっておく。

３．干しシイタケは前日から水で戻し、余分な水分を絞り、半分の大きさにそぎ切りにする。（私は細切りの干しシイタケ・濃口醤油を使用してます）
塩・薄口醤油を加えたダシ汁で、紙ブタをしながら軽く煮て、ダシに入った状態で冷ましておく。

＊卵液を作る＊
１．ボウルに卵を割り入れ、よく溶きほぐし、ダシ汁と塩・薄口醤油・みりんを加えて混ぜ、一度こす。
（卵：ダシ汁＝１：４の割合でとのことでした）
※卵は、なるべく泡立たないようによく溶き、こすことでなめらかな舌触りに

＊蒸す＊
１．器に具材(エビ・鶏ささみ・シイタケ・かまぼこ)を入れ、卵液をはり、炎で表面の泡を消す。
※気泡は「す」のもとになるので、あぶって消すこと
（「チャッカマン」を使用していました。無いので私は爪楊枝で泡を消しました）

２．蒸気の上がった蒸し器に、茶わん蒸しをフタをせずに入れ器の上に通気性のある紙（新聞紙など）を置き、強火で2～3分蒸す。表面が少し固くなれば弱火にして約14～15分程度蒸す。蒸し器のフタにはふきん等を巻いて、少しずらしておく
※蒸気が全体にまわるように、器は間隔を開けて置く

※紙や蒸し器のフタにふきん等を巻くことは、余分な蒸気・水分を吸収させる役目が

３．仕上がりに三つ葉、ゆずの皮を入れ、しばらく茶わん蒸しのフタをして完成！
※フタをすることで、ゆず、三つ葉が上品に香る

三つ葉、ゆずの皮を入れることで、香り良くグーッと上品さがアップします！！とっても美味しいです(⌒～⌒) ちなみに、蒸している間、通気性のある紙は使用せずに作って大丈夫でした。

●北斗晶さんの節約アイデア料理～おもいッきりDON！にて
【北斗流　松茸茶碗蒸し】⇒ レシピはこちらです

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２００９年１１月１７日（火）
日テレ

ミヤネヤ

愛のスパルタ料理塾
　～鶏のつくね～

焼き鳥屋さんで食べるような、本格的な「鶏のつくね」を作りたいという奥様からのご相談。

今回も、林先生の愛のムチがいっぱいです！

「まさに、鶏のつくね！鶏の味もしっかりしていておいしい！」

と、おかわりするほど大満足のご主人様の様子に、私もお酒のつまみに早速、作ってみました。

【鶏のつくね】レシピ
 
＜材料＞　　4人分

鶏ミンチ…300g（せせり260g・ササミ40g）
 ※ももひき肉＆ささみで代用可
塩…ひとつまみ
砂糖…ひとつまみ
酒…小さじ２
薄口醤油…小さじ２
ショウガ汁…小さじ１
みそ…小さじ１/２
青ネギ（小口切り）…１本分
溶き卵…１/２個分

（タレ）
　濃口醤油…大さじ３
　みりん…大さじ３
　酒…大さじ２
　砂糖…大さじ１（好みに合わせて調整）
　ショウガ汁…小さじ１
　サラダ油…適量

●ショウガ汁は、沈殿物が辛いので、上澄みだけを使用すること

粉山椒…適量
七味唐辛子…適量

＜作り方＞

●鶏のミンチ選び
せせり（首の肉）は、身のしまり具合が良く、つくねにおすすめ★★★
もも肉で代用可能。さらに、粘りを加えるため、全体の約2割ささみを使用する。
（ももひき肉＆ささみを細かくして私は作りました）

＊生地を作る＊
１．ボウルに鶏ミンチ、塩を加えて、粘りが出るまでよく練る。

２．粘りが出てきたら、砂糖、酒、薄口醤油を加え、そのつどよく混ぜる

３．さらに、ショウガ汁の上澄み、みそ、細かく切った青ネギ、溶き卵を加え、そのつどよく混ぜ合わせる。
※焼き物用には生パン粉を生地に対して１～２割ほど加えると良い

４．３の生地は丸く形を整え、弱火で湯通しし、浮き上がれば、氷水にくぐらせ、引き上げて串をうつ。
（火の通りは８割くらいで、触ってもまだ柔らかいくらいでした）
※うまみを逃がさないよう、湯通しは弱火でゆっくりと！
 

＊タレを絡めて仕上げる＊
１．フライパンに濃口醤油、みりん、酒、砂糖、ショウガ汁の上澄みを合わせ、沸かす。煮立たせないうちに、引き上げる。
※煮詰まらないよう、沸騰させず弱火で温めて風味を残す

２．フライパンの場合⇒油をひき、つくねの表面を焼き、余分な油をふきとって、１のタレを加えて絡める。
※タレを焦がさないよう弱火でからめること

　焼き網で焼く場合⇒焼き目がつくように弱火でじっくり焼いた後、タレを２，３度つけながら、乾かすように焼く。
※香ばしく繰り返しつけ焼きする

３．２を器に盛って完成！お好みで粉山椒・七味唐辛子を～

美味しいですーーーっ！肉の味がしっかりして、おうちで贅沢なおつまみとなりました(ﾟ∀ﾟ)ｱﾋｬﾋｬ~

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