「落合シェフ」タグの記事一覧（4 / 6ページ）

２００９年１２月１７日（木）
TBSテレビ
はなまるマーケット
 
とくまるレシピ
～落合シェフのスタジオ生クッキング第8弾！～

イタリアンの重鎮・落合務シェフのスタジオ生クッキング。今回は、クリスマスにもおすすめの【鶏胸肉のソテー・レモンソース添え】を紹介してくれました。

「硬くなる」「パサつく」 といった鶏胸肉も、「焼き方の問題なんですよ。 焼き方さえきちんと間違わなければ、本当に美味しく出来上がるんです。 皮はパリッと、肉はしっとりと焼く方法をお教えしますので、ぜひ覚えてください。」 との落合シェフの心強いアドバイスで、挑戦してみました～私にも美味しく出来ました！！！

【鶏胸肉のソテー・レモンソース添え】レシピ

＜材料＞　２人分
 
鶏胸肉（皮付き・220g）・・・2枚
　塩・コショウ・・少々
オリーブ油・・・大さじ2

（レモンソース）
水・・・50cc
レモン汁・・・1個分
塩・・・2つまみくらい
砂糖・・・小さじ1/2
コショウ・・適量
イタリアンパセリ・・・適量

バター・・・20g
小麦粉・・・少々

＜作り方＞

＊鶏胸肉のソテーを作る＊
１．鶏胸肉の厚い部分に、縦に切り込みを入れる。 （厚さが、なるべく均等になるように） 両面に塩・コショウをふり、5分ほど置く。
※５分ほど置くことで、塩が肉に溶け込む
 
２．フライパンにオリーブ油を熱し、皮を下にして、鶏肉の上には皿などの重しをのせて、中火で焼く。
※重しをのせることで、皮が縮まない

３．1分後、重しをはずし、フライパンのフタをして弱火で6～7分蒸し焼きにする。
※鶏胸肉は、ひっくり返さないでそのままで

４．白い脂の固まりが、焼き上がりのサイン。 焼き上がったら鶏胸肉を取り出し、フライパンの脂を捨てる。
 
＊レモンソースを作る＊
５．４のフライパンに水を入れて、焦げをこそげとり、強火で半量になるくらいまで煮詰める。
 
６．５のフライパンにレモン汁を加え入れて、沸いたら弱火にする。塩、砂糖、コショウを入れ混ぜ、イタリアンパセリを加える。

７．バターに小麦粉をまぶして、フライパンに加える。 弱火のままバターを溶かし、溶けたら強火にする。
※弱火のままバターを溶かし、溶けたら強火にすることで、ダマになりにくい。バターを小麦粉にまぶしてからも同様
 
＊仕上げ＊
８．７のソースを皿にひき、皮を上にして鶏胸肉を盛り付ける。

皮目はカリッと、中はしっとりと脂分の少ない胸肉が、とってもジューシーに仕上がり、美味しかったです～(⌒～⌒)

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２００９年１１月２５日（水）
TBSテレビ
はなまるマーケット
 
とくまるレシピ
～落合シェフのスタジオ生クッキング～

落合シェフのお店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」（銀座）で、特に人気という定番メニューが“オムレツ”だそうです。沢山のきのこ類やハム、ジャガイモ、ズッキーニなどボリュームあるひと品です。「卵料理は、火加減が大事ですからね。そこさえ気をつけていただければ、 お家でもお店の味が楽しめますよ！」 （落合シェフ）
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【イタリア風オムレツ】落合シェフ直伝レシピ

＜材料＞　4人分
 
タマネギ・・・1個
ズッキーニ・・・1/2本
マッシュルーム・・・3個
シメジ・・・1/2パック
マイタケ・・・1/3パック
ハム・・・8枚
トマト・・・1個
ジャガイモ・・・1個

卵・・・4個
パルメザンチーズ・・・大さじ4

バター・・・大さじ1と1/2
オリーブ油・・・大さじ3と1/2
塩・・・少々

（ソース）
ケチャップ・・・大さじ1
マヨネーズ・・・大さじ2
ニンニク（すりおろし）・・・適量

＜作り方＞

＊下準備＊
●タマネギは繊維に沿って薄切り、ズッキーニはいちょう切りにする。
●マイタケ、シメジは手で細かく割く。マッシュルームは手で潰してから割く
●ハムを1cm角に切る。ジャガイモは 1cm角に切り電子レンジ（600wで2分）で加熱する。トマトは湯むきをしてタネをとり1cm角に切る
●ソースのケチャップ、マヨネーズ、ニンニクのすりおろしをビニール袋の中に入れて、混ぜ合わせておく

＊具材を炒める＊　
※手で触って熱いと思わない程度まで冷ます。（卵が固まってしまうので。）
１．フライパンにオリーブ油（大さじ1/2）をひき、タマネギに塩（少々） をふりアメ色になるまで炒め（中火）、バットに移して粗熱をとる。
 
２．フライパンにオリーブ油（大さじ1/2）をひき、マイタケ・シメジ・ マッシュルームに塩（少々）をふり強火でサッと炒め、皿に移し粗熱をとる。（写真のキノコ類は炒める前です）
 
３．オリーブ油（大さじ1/2）をひいたフライパンに、ズッキーニに塩（少々） をふり強火で炒め粗熱をとる。
 
＊仕上げ＊
４．ボウルに卵を割り入れ、パルメザンチーズ、塩（少々）をふりフォークで混ぜ、 具材のジャガイモ、トマト、ハム、タマネギ、ズッキーニ、キノコ類を加えて混ぜる。
 
５．フライパンにオリーブ油（大さじ2）をひき温めて、バターを加える。 バターが泡立ってきたら、４の卵液を加えて強火で半熟になるまで勢いよく混ぜる。
 
６．半熟状になったら弱火にしてフタをし、しっかり焼き色がつくまで3～4分焼く。

７．焼き色が付いたらオムレツをフライパンから大きめの平皿に移し、フライパンをかぶせてひっくり返し、焼き色をつけるため約1分焼く。
※最初に片面をしっかり焼いておくと返しやすい。
※返せない場合は、弱火でフタをして蒸し焼きにしてもいい。

８．焼き上がったら、まな板の上にのせ、放射線状に切り皿に盛る。上に、ソースをかけて完成！
（ビニール袋の先端をハサミで切り落とし、細くソースをかけていました）
 

≪残ったオムレツのバリエーション≫

 ・サンドイッチの具として
 ・サラダの具として

落合務シェフは、おすすめしていました★★★ちょっと焦げ気味ですが、キノコのうま味やトマトのジューシーな感じが、とっても美味しかったです(⌒～⌒) パルメザチーズのコクが抜群です！！

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２００９年９月２２日（火）
TBSテレビ
はなまるマーケット
 
とくまるレシピ
落合シェフ直伝
～絶品のカルボナーラ～

落合シェフの絶品カルボナーラ！待ってましたぁ！！

生クリームや牛乳を一切使わずに、卵とパルメザンチーズのコクを味わうレシピです。

火を止めた状態で卵液とパスタを合わせるので、とっても安心！落ち着いて調理するから失敗なしです！！

【落合シェフの絶品カルボナーラ】レシピ

＜材料＞　２人分

卵…３個
パルメザンチーズ…大さじ３（できればブロックをすりおろして）
黒コショウ･･･適量

オリーブ油…適量
ベーコン…１００ｇ（厚切り7mmくらいでした）
水…５０ｇ
パスタの茹で汁…５０ｃｃ
パスタ…１４０ｇ

＜作り方＞

＊卵液を作る＊
１．ボウルに卵（3個)とすりおろしたパルメザンチーズ（大3）を入れて、よく混ぜる。黒コショウを加えてさらに、混ぜ合わせます。

２．パスタの茹で汁に塩を加えて、パスタ（140g)を表示より３０秒早く茹でます。

※お湯に対して１％の塩分を加える

３．フライパンにオリーブ油（適量)を入れ、7mmくらいに切ったベーコン（100g）を中火で炒めます。

※ベーコンから油をしっかり出すことで、美味しいソースに！

４．ベーコンに少し焦げ目がついてきたら、火を止めて水（50g)を加えます。さらに、パスタの茹で汁（50cc)を加えてフライパンを少しゆすり乳化させます。

※水を入れることでフライパンを冷やす。また、ベーコンの油と乳化させて美味しいソースに！

５．フライパンの火を止めたまま、湯でたパスタと１の卵液を加えます。

６．ゴムベラでパスタと卵液を混ぜ合わせてから、フライパンに火をつけます（中火）。卵がかたまらないようゴムベラでクリーム状になるまで混ぜ合わせて完成！　

※ぬれふきんの上で、フライパンの温度を調整する

フライパンの熱に気をつけるだけで、とっても美味しい本格的なカルボナーラになりますよ★★★落合シェフは黒コショウをかなり入れてました。パンチの効いたカルボナーラで美味です！

●落合シェフの【フレッシュトマトの冷製パスタ】⇒レシピはこちらです
●落合シェフ直伝！【トマトソース・スパゲッティ】
⇒レシピはこちらです
●落合務シェフの【ナポリタン】⇒レシピはこちらです

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